Pouding glacé à la d'Albuféra, budino gelato con biscotti e crema al Maraschino. - Gà- teau à la d'Albuféra, dolce all'amandorla, fecola di patate, zucchero e uova, al gusto di fior d'arancio.
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e buccie d'arancio al Maraschino.
Il gastronomo moderno
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e
CROQUEMBOUCHE (s. m.). Anche croque-en-bouche, croccanti detti rompidenti, preparati con zucchero o miele, con nociuole, noci od amandorle - Croquembouche à la renaissance, crosta croccante contenente prune claudie, pasta all'amandorla, fette d'arancio, albicocche e ciliegie al sciroppo.
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- Croquembouche à la renaissance, crosta croccante contenente prune claudie, pasta all'amandorla, fette d'arancio, albicocche e ciliegie al sciroppo.
GALLES - (à la) Prince de Galles. Titolo del Principe ereditario d'Inghilterra, ora Re Edoardo VII. — Salade à la Prince de Galles, insalata di crescione, cerfoglio, capperi, tuorli d'uova sode e filetti d'acciuga, con olio, sale, pepe rosso, senape, sugo di limone e peperoncini - Punch à la Prince de Galles, poncino gelato al Champagne, sciroppo di fragole, succo d'arancio, zucchero ed acqua di Selz.
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de Galles, poncino gelato al Champagne, sciroppo di fragole, succo d'arancio, zucchero ed acqua di Selz.
LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380-1462) ma al Marchese di La Fayette, comandante della Guardia Nazionale di Parigi fino al 1830 - così: Pouding La Fayette, budino di pasta da meringa a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a diversi colori, detti anche: Lafayettes (s. m. pl.).
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a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a
MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
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di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
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al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau
MARGUERITE, Margherita di Valois, detta Margherita di Francia, o Margot de Valois, moglie d'Enrico d'Albret, re di Navarra, scrittrice di poesie e novelle. — Potage à la reine Margot, zuppa di latte d'amandorla all'uovo, con riso e bianco di pollo - Crème plombière à la Marguerite (o Margot), crema alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne, candito con composta d'albicocca ed amandorle tostate (Vedi seguito: Reine Margot).
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sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
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'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
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crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
NICE, NIZZA, à la niçoise, alla nizzarda, anche: à la niçarde. — Consommé à la niçoise, filetti di pollo con riso e dadi di verdure al brodo consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
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olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
PALMERSTON, Enrico, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Palmerston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio, ripieno di crema di fragola e servito con composta d'albicocca.
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di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio
PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina screziata - Petits paniers (s. m. pl.) pasticceria a forma di cestini, con composta di frutti o cedro.
Il gastronomo moderno
PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina
PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori - Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.
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la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.
PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.
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terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.
SEMPACH, villaggio in Svizzera, ove Arnoldo Win- kelried sconfisse gli austriaci nel 1386 - Bombe à la Sempach bomba gelata, al pistacchio e fior d'arancio, guarnita con fragole ananas.
SMOLENSK, città nella Russia, sulla linea Varsavia- Mosca, gran mercato e memorabile per la battaglia tra russi e francesi nel 1812. Blanc manger à la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
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la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
SOUPIRS (s. m. pl.) sospiri, nome di pasticceria fina; così: Soupirs d'apollo, biscottini da dessert - Soupirs de nonne, biscottini alla panna con gusto d'arancio o di limone.
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
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, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
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di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido carbonico.
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TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido
VARSOVIENNE (à la) all'uso di Varsavia, città della Pologna. - Brochets à la varsovienne, filetti di luccio cucinati al burro, prezzemolo e vino bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di vitello con gelatina al marsala, verdure miste, cervella, mandorle e pistacci - Bei- gnets à la varsovienne, frittelle con composta di pere e fettine d'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
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'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
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la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
Accademia della crusca